四万十川のうなぎ
■四万十川にこだわった純国産のうなぎ
うなぎの稚魚の漁獲量は減る一方ですが、加地養鰻場では、真冬の12月から3月のはじめにかけて、小さな網で一匹ずつすくいとるという地道な漁法で漁獲した四万十川の稚魚のみを使用。「四万十川の水には、四万十川のシラス」とのこだわりをもち、中国や東南アジアから輸入された稚魚を育てる養鰻業者が多い中、「純国産のうなぎ」にこだわりをもって育てています。
■新鮮なエサでじっくり育てる安心の味わい
養殖池には大量の炭が埋め込まれ、抗生物質を一切使用しないばかりか、新鮮な生のアジやサバも与えることで病気知らず、ストレス知らずの健康なうなぎが育っています。養殖池の消毒にも化学物質を使わず、天日と岩塩を使用。池の排水を流す川にはホタルが飛び交うほどの美しさです。
■天然鰻にもっとも近い食感です
一般に養殖うなぎは、濃厚飼料を与えて、６か月という期間で出荷されるのが通常ですが、加持さんのうなぎは、９か月から１年半という期間をおいて、うなぎの状態をみながらゆっくりと育てています。それゆえ、身はぷりっとした弾力があり、皮はややかため。これが天然ものにもっとも近い仕上がりです。
■仕上げや味付けにもこだわりあり
そうして大切に育てたうなぎは、一尾ずつ頭をつけたままさばき、焼き上げたあと、イオン水(優化水)で蒸し上げ、さらに炭火で焼き上げます。仕上げに炭火を使うことで、香ばしさもまとわせます。
そんな旨いうなぎには、旨いたれ。こだわりの無添加調味料ばかりか、うなぎの骨を焼いて加えただしが味に深みを加えています。
鰻といえば、山椒。山椒独特のあの清涼感のある香りとピリッとした辛みは、鰻の味を引き締めさらにおいしくしてくれる名役者です。この山椒は、最高級の和歌山、岐阜産を中心としたぶどう山椒を干し、種を抜き取って果肉のみを丁寧に挽いたもの。しじみ汁やお味噌汁にもひとつまみ、冷たい煮びたしに、焼き鳥に。食欲がぐっと増すおいしさに一変します。夏には大活躍の薬味です。